Pollo, alimentazione, prodotti avicoli

• POLLO, TACCHINO, UOVA: MENO GRASSI, PIÙ PROTEINE
• “STUDIATI" POLLO, TACCHINO E UOVA
• UNA RICERCA COMPLETA
• COLESTEROLO NELL'UOVO: 1/4 IN MENO
• LIPIDI DI POLLO E TACCHINO? POCHI E PREVALENTEMENTE "BUONI"
• PIÙ PROTEINE ED AMINOACIDI ESSENZIALI
• VALORE PROTEICO DEI PRODOTTI AVICOLI
• PRODOTTI AVICOLI, CIBO DA ATLETA
• REGIMI DIETETICI "VARIATI"
• ALIMENTAZIONE INFANTILE E AMINOACIDI
• LE UOVA FANNO MALE AL FEGATO?
• SETTORE AVICOLO ITALIANO: QUALITÀ SEMPRE PIÙ ALTA
• I CONSUMATORI E L'ALIMENTAZIONE DEL 2000
• UOVA UNA MINIERA DI PROTEINE PER OGNI ETÀ
• COMPOSIZIONE CHIMICA: POLLO, TACCHINO, FARAONA
• COMPOSIZIONE CHIMICA: UOVA

(articolo del I.N.C.)

Valore proteico dei prodotti avicoli

Gli alimenti che rientrano nel gruppo nutrizionale carne, pesce, uova si caratterizzano per il loro apporto in proteine di elevata qualità oltre che in ferro ed in diverse vitamine del complesso B.
Tutti i componenti del gruppo, fra i quali rientrano naturalmente i prodotti avicoli, sono cioè fondamentalmente alimenti proteici.
Infatti sia la quantità di proteine che la loro qualità biologica raggiungono livelli molto elevati: basti pensare che con soli 100 grammi di carne si riescono a coprire circa il 35-40% della quantità globale di proteine giornalmente raccomandata per un individuo adulto, e che il loro indice chimico (calcolato sulla base della composizione in aminoacidi essenziali rispetto ad una proteina di riferimento, quale quella FAO/WHO/UNU, 1985) assume in molti casi il valore massimo di 100.

Indice chimico delle proteine di diverse carni e delle uova (dalle Tabelle INN)

A POLLO E TACCHINO IL PRIMATO DELLA CARNE PIÙ MAGRA

Abbiamo voluto mettere a confronto i tagli che in assoluto hanno il minor contenuto lipidico di alcuni prodotti avicoli, suini e bovini per stabilire qual è veramente la carne più magra.
Il pollo e il tacchino risultano chiaramente sempre al primo posto: contengono meno grassi, meno colesterolo e possono vantare la migliore composizione di acidi grassi (cioè prevalenza di monoinsaturi e polinsaturi sui saturi).

Se poi si prendono in considerazione, come parametro della qualità proteica, la composizione in aminoacidi essenziali ed il loro contenuto complessivo, si può notare come anche in questo caso i prodotti avicoli si pongano ai vertici della scala dei valori fra le proteine di origine animale, con valori sempre al di sopra del fabbisogno dei singoli aminoacidi per il bambino, oltre che per l'adulto e con valori totali massimi (v. tabella in basso). L'indice chimico o il puro e semplice contenuto in aminoacidi possono tuttavia non rappresentare valori fisiologici reali in quanto vengono determinati chimicamente in laboratorio e non tengono perciò conto della condizione di biodisponibilità vera per l'organismo ricevente. Per questo motivo, i metodi biologici di determinazione della qualità proteica sono più attendibili e sicuri, anche se non sono in grado di riconoscere a quale specifico componente aminoacidico sia da attribuire il valore globale della proteina presa in esame, oltre ad essere lunghi e costosi. Attualmente, sulla base di metodi e risultati sperimentali, si tende a sostituire, nella valutazione della qualità proteica di un alimento, al puro e semplice indice chimico, un indicatore più valido basato sul prodotto fra indice chimico e digeribilità (FAO/WHO, 1991).
Anche in questo caso, considerando gli elevati coefficienti di digeribilità delle proteine dei modelli avicoli, come del resto di quelli delle proteine di origine animale, il valore proteico di tali prodotti resta elevato e certamente ai primi posti fra quelli di altri alimenti.

Indice di digeribilità delle proteine di diversi alimenti nell'uomo
(da Protein Quality Evolution, FAO/WHO)

In definitiva il valore proteico delle uova e delle carni avicole, nelle diverse parti o tagli oggi disponibili, resta in ogni caso pari o anche superiore a quello di altre carni largamente consumate quali quelle bovine e suine, in grado di far fronte facilmente alle esigenze di un organismo in crescita che, come si è visto, richiede una concentrazione in aminoacidi essenziali molto più elevata di quella richiesta per un adulto, oltre che in condizioni fisiologiche compromesse, quali quelle che si possono riscontrare nelle persone convalescenti o anziane, che esigono fonti alimentari di proteine concentrate.

Gianni Tomassi

Cattedra di Scienza dell'Alimentazione Università “La Tuscia” di Viterbo, nov. 1997.

Prodotti avicoli, cibo da atleta

Se parliamo di atleti, cioè di sportivi severamente impegnati in allenamenti estenuanti e in ripetute e gravose competizioni, va certamente considerato che questi soggetti necessitano di elevati apporti giornalieri di energia. Poter contare su alimenti di elevato valore nutrizionale, e al contempo con contenuti apporti di grassi, è un vantaggio di cui è opportuno tener conto, educando gli atleti ad un uso generoso e continuo di questi alimenti, specie in considerazione delle ultime tabelle elaborate dall'Istituto Nazionale della Nutrizione.
I vantaggi delle carni di pollo e tacchino sono importanti anche per gli sportivi amatoriali, per coloro che fanno sport per tenersi in forma e per tutti quelli che praticano sport per promuovere la salute. Infatti per tutti costoro, e ormai si tratta di milioni di soggetti, più che mai è opportuno consigliare un'alimentazione “prudente”, come si suol definire il frequente ricorso a cibi di elevato valore nutritivo, ma a basso apporto di grassi saturi. Senza voler demonizzare alcuni miti del passato, che hanno avuto successo soprattutto dalla fine della guerra ai primi anni 70, le moderne raccomandazioni scientifiche indicano nella varietà delle scelte alimentari uno dei capisaldi della moderna alimentazione dello sportivo.
Alternare le carni, privilegiando l'uso di carni meno ricche di grassi e più digeribili, è senz'altro un'indicazione medico-preventiva da adottare per gli atleti e per chi pratica sport in generale. È questo il motivo per cui si sta diffondendo sempre più negli ultimi anni la tendenza a comprendere nell'équipe di medici che segue i grandi clubs sportivi, la figura del medico internista esperto di problemi nutrizionali, così da avere continuamente indicazioni, consigli, suggerimenti che inducano ad un'alimentazione corretta e salutare.
Le carni di pollo e tacchino inoltre per il loro buon valore nutritivo riferito soprattutto alla presenza di proteine e di sali minerali (ferro compreso!) si adattano bene sia in fase di rifornimento (pasto pre-gara) che in fase di recupero (pasto post-gara); il ridotto apporto di grassi e le dimensioni delle fibre muscolari di queste carni favoriscono in particolare la digestione gastrica che, se è lunga e laboriosa, può disturbare l'atleta sia durante la gara e/o l'allenamento, sia nelle fasi di ristoro.
Si evidenzia così un'altra caratteristica fondamentale della carne di pollo e tacchino: la leggerezza (intendendo per leggerezza la facile digeribilità) a fronte di un'apporto di nutrienti che è comunque ricco, tanto da fornire l'energia necessaria alla prestazione.
È da sottolineare inoltre l'importanza che ha per l'atleta una preparazione in cronico, che cioè non tenga conto soltanto dell'immediatezza della gara o dell'allenamento, bensì di un programma articolato e complesso che si adatta giorno per giorno e che porta il soggetto alla grande competizione nella condizione di equilibrio metabolico sufficiente a garantire l'esito positivo della performance.

Giovanni Caldarone
Direttore del Dipartimento di Medicina dell'Istituto di Scienza dello Sport del CONI
“Pollo, tacchino e uova: meno grassi più proteine”, Milano, 12 nov. 1997.

Regimi dietetici “variati”

Uno dei dati più eclatanti emersi dall'analisi sulla composizione chimica dei prodotti avicoli effettuata dall'Istituto Nazionale della Nutrizione si riferisce al contenuto in grassi. La composizione in nutrienti energetici di alcuni tagli di pollo e di alcuni pesci, essendo pressoché analoga, permette una interscambiabilità tra questi due tipi di alimenti; ciò risulta molto utile nelle diete ipocaloriche (dimagranti) e nelle diete per le dislipidemie. Si elimina così la monotonia, uno dei maggiori problemi nutrizionali per regimi dietetici da seguire in diverse patologie.
È infatti sicuramente un vantaggio poter utilizzare vari tipi di pesce e tagli diversi di pollo, che apportano analoghe quantità di calorie e di grassi; senza escludere altri alimenti dalla razione alimentare abituale.
Quanto al contenuto proteico, il dato sulla carne di pollo e tacchino emerso dallo studio dell'INN va considerato fondamentale nella definizione di un regime alimentare ipocalorico, dal momento che le diete dimagranti sono spesso anche iperproteiche, per poter garantire il bilancio azotato preservando la massa magra e perché fanno aumentare la quota di energia spesa nei processi metabolici (cioè la termogenesi indotta dalla dieta). Viceversa, l'abolizione di qualunque cibo di origine animale se prolungata nel tempo, può indurre carenza di importanti nutrienti indispensabili per il completo benessere, quali il ferro, lo zinco, il calcio e la Vitamina B12. Particolarmente a rischio nelle diete vegetariane strette risultano i bambini, le gestanti, le donne in allattamento, gli anziani, gli sportivi. Al contrario, le diete vegetariane meno rigide, come quelle latteo-vegetariane o ovo-latteo-vegetariane, presentano possibilità molto maggiori di copertura di bisogni nutritivi.
Va infine fatta un'altra riflessione. Troppo spesso parlando di dieta si pensa ad un regime alimentare dimagrante: in realtà talvolta ci si sottopone ad una dieta per acquistare peso o per combattere patologie più o meno gravi (quali, ad esempio, l'insufficienza renale cronica). Il pollo intero è considerato dagli esperti di dietologia un'ottima soluzione per esigenze di tutta la famiglia: dobbiamo pensare che spesso alla stessa tavola siede chi è inappetente, chi deve dimagrire e chi, al contrario, deve ingrassare. Chi è in sovrappeso o vuole semplicemente mantenersi leggero mangerà il petto di pollo, mentre gli altri mangeranno la coscia, particolarmente ricca di ferro, zinco e rame rispetto agli altri tagli, o l'ala, eventualmente con la pelle, perché più saporita.
Per i dietologi infine, è molto importante far riferimento alla composizione del prodotto, a seconda che sia cotto o crudo. Ciò perché il rapporto tra proteine e peso cambia dopo la cottura: se, a seguito del trattamento termico, si riduce la quantità d'acqua per l'evaporazione, si ridurrà anche il peso complessivo dell'alimento e quindi crescerà, in proporzione la concentrazione in proteine.

Pietro Antonio Migliaccio
Libero docente in Scienze dell'Alimentazione e specialista in Gastroenterologia
“Pollo, tacchino e uova: meno grassi più proteine”, Milano, 12 nov. 1997.

Alimentazione infantile e aminoacidi

La composizione in aminoacidi del pollo può essere ritenuta ottimale per l'alimentazione dei soggetti in età evolutiva: è questa la ragione per la quale si consiglia la presenza di proteine di alto valore biologico nelle mense nelle refezioni scolastiche. In particolare le proteine delle carni di pollo e tacchino sono ricche di lisina, istidina e arginina, aminoacidi essenziali fondamentali per l'accrescimento.
Oggi che si riscontrano di frequente casi di sovrappeso e di obesità infantile diventa importantissimo conoscere la composizione degli alimenti in modo da proporre diete ipocaloriche che forniscano la giusta quantità di aminoacidi essenziali necessarie nella fase evolutiva. Solo attraverso la conoscenza approfondita della composizione degli alimenti si può intervenire nella prescrizione di diete che prevedano l'alternarsi di diversi alimenti nella dieta, specialmente per rompere la monotonia di un regime alimentare ipocalorico. Ben diversa è infatti una dieta dimagrante per un bambino e per un adulto. In ogni caso un bambino è sufficiente che non aumenti di peso perché, crescendo, automaticamente dimagrisca, cioè diminuisca la percentuale della massa grassa. L'importante è perciò dare gli aminoacidi per l'accrescimento senza aumentare la quantità di energia della dieta; è infatti difficile abbattere la convinzione che lo studio o la lettura aumentino le necessità caloriche.

Pietro Antonio Migliaccio
Libero docente in Scienze dell'Alimentazione e specialista in Gastroenterologia,
“Pollo, tacchino e uova: meno grassi più proteine”, Milano, 12 nov. 1997.

Le uova fanno male al fegato?

Fra le varie leggende negative che negli anni hanno perseguitato le uova, vi sono anche quelle della frequente presenza di intolleranze, nonché quelle della nocività per il fegato del consumatore.
Le vere intolleranze digestive all'uovo determinano diarrea, nausea e, a volte, vomito. Sono però molto più rare di quanto generalmente si dica (un'inchiesta epidemiologica durata 12 anni e condotta in Francia le valuta intorno al 2%). In genere si tratta di allergie all'ovalbumina, senza nessun rapporto con un'insufficienza epatica di alcun tipo.
Non esiste quindi alcun motivo per escludere le uova dall'alimentazione nel corso di terapie antiepatite o in presenza di cirrosi, a patto che il regime adottato sia equilibrato nel suo complesso.
Infatti, non soltanto è vero che le uova non sono assolutamente dannose per il fegato, ma è anche vero che, al contrario, essendo esse ricche di sostanze dotate di azione protettiva per la cellula epatica (come colina, metionina e fosfolipidi), sono molto utili, e addirittura consigliabili, per un corretto metabolismo dell'epatocita e per un migliore trofismo dell'organo.
Le uniche persone che devono evitare il consumo di uova sono i soggetti affetti da patologie delle vie biliari da calcoli o da infiammazione acuta o cronica. Infatti l'uovo stimola lo svuotamento della cistifellea e questo potere, favorevole in condizioni normali perché agevola la digestione degli altri grassi, rischia ovviamente di provocare coliche biliari in chi presenta ostruzioni al normale deflusso della bile.
Va peraltro ricordato che questa caratteristica attitudine colecistocinetica (che sembra mediata attraverso un aumento della produzione di colecistochinina, l'ormone duodenale che stimola la contrazione della colecisti ed il rilasciamento dello sfintere di Oddi) non è esclusiva delle uova, ma è comune anche alla panna, al burro e in generale a qualunque alimento ricco di grassi.
Le allergie all'uovo, infine, sono estremamente rare: riguardano circa l'1% dei consumatori, contro – ad esempio – un 3-5% di allergie da latte di mucca. Possono essere di due tipi: vere allergie, dovute direttamente alle proteine (sia del tuorlo che dell'albume) o allergie indirette, secondarie alla liberazione di istamina.
I fenomeni allergici cui talvolta le proteine dell'uovo possono dar luogo in soggetti predisposti sono a carico della cute, del sistema respiratorio o di quello gastrointestinale. Si tratta di fenomeni comuni anche ad altri alimenti popolari (latte, frumento, pesce, vari tipi di carne, pomodori, cioccolato, agrumi, ecc.) e, se è giusto che in questi casi si eviti l'assunzione dell'alimento incriminato, è anche bene che si sappia che – per quanto riguarda l'uovo – la sensibilizzazione riguarda in genere il solo albume e non il tuorlo, e inoltre che spesso la cottura, con la relativa denaturazione della proteina responsabile, è sufficiente per eliminare ogni problema.
Può anche essere utile ricordare che un paziente allergico alle uova può reagire anche alla somministrazione di sostanze immunizzanti preparate usando le uova come medium: è il caso, ad esempio, di alcuni vaccini anti-polio e anti-influenzali.

Prof. Marcello Ticca
Responsabile dell'Informazione Nutrizionale dell'Istituto Nazionale della Nutrizione,
Conferenza stampa “Pollo, tacchino e uova: meno grassi più proteine”, Milano, 12 nov. 1997.

Settore avicolo italiano: qualità sempre più alta

Se i prodotti avicoli italiani sono al top della qualità in Europa – ed i nuovi dati di composizione chimica presentati recentemente dall'Istituto Nazionale della Nutrizione non fanno altro che confermarlo – dipende soprattutto dalle tecniche di allevamento, così naturali da fornire assoluta garanzia di qualità. I polli italiani vengono allevati esclusivamente a terra, scegliendo razze pesanti e privilegiando tempi di allevamento più lunghi rispetto agli altri paesi: ciò comporta carni più mature e gustose. In più vengono utilizzati esclusivamente alimenti ad alto contenuto nutrizionale: al 70% granturco o grano anziché, ad esempio, i prodotti sostitutivi e i sottoprodotti utilizzati in moltissimi allevamenti esteri, che danno luogo a produzione di carne di qualità e sapidità inferiori. Infine il raffreddamento viene fatto ad aria, anziché ad acqua come avviene per lo più in altri paesi, dove il consumatore rischia così di comprare acqua per carne.
Molte aziende avicole italiane adottano l'integrazione produttiva completa che consente di controllare direttamente l'intero ciclo produttivo con evidente garanzia di sicurezza igienico-sanitaria per il consumatore. Tutti gli allevamenti italiani sono controllati da veterinari i quali sono obbligati, prima dell'invio al macello, di fare la visita ante mortem. In tutti i macelli ci sono poi dei veterinari che visitano uno per uno i polli e i tacchini. Non solo, ma in ogni stabilimento c'è un laboratorio specializzato per l'autocontrollo, questo laboratorio fa le analisi sui prelievi fatti dai veterinari pubblici della U.S.L. e, effettuata l'analisi in laboratorio, si trascrivono i risultati nel registro. Inoltre esiste un servizio del Ministero della Sanità che assicura che in tutte le regioni ci siano dei controlli continui ed esiste una pubblicazione del Ministero stesso che riporta ogni dato, a tutela e garanzia del consumatore.
Solo 40 anni fa l'avicoltura italiana, praticamente, non esisteva. Il valore della produzione avicola italiana – a valori 1996 – superava di poco i mille miliardi: negli allevamenti avicoli lavoravano circa 2500 persone e ogni italiano consumava poco più di 2 chili di carne avicola in un anno. In quarant'anni produzione, consumi e fatturato sono cresciuti di circa 10 volte. L'occupazione di oltre trenta volte. Nel 1996, in particolare, ogni italiano ha consumato in media 19,3 kg di carni avicole e 221 uova: la bilancia commerciale ha portato un saldo attivo di 51.000 tonnellate, il 6,1% in più rispetto all'anno precedente. Complessivamente il fatturato ha raggiunto i 9.400 miliardi, con un'occupazione diretta di 80.000 addetti. Il settore avicolo è l'unico autosufficiente producendo tutto quello che consuma, anzi esportando il 5-6% della produzione nazionale.
All'aumento della richiesta di pollo e tacchino ha contribuito probabilmente la sempre maggiore offerta di prodotti ad alto contenuto di servizio, in molti casi già elaborati, ancora crudi ma già pronti per la cottura, come spiedini (di pollo, di tacchino o misti), hamburger, salsicce, involtini, arrotolati, ma anche polli (o parti di pollo) ripieni o completati con patate, pancetta, odori, ecc. Questi prodotti, insieme ai trasformati, che invece sono già cotti e nei quali le carni di pollo e tacchino sono spesso unite ad altri ingredienti (ad esempio, cordon bleu, cotolette, wurstel, polpette farcite, bocconcini, salumi ed affettati), sono entrati nelle abitudini alimentari degli italiani per la loro facilità e comodità d'uso, oltre che per la loro varietà e qualità. Nell'ultimo decennio si stima che ne siano stati consumati 1,7-1,8 kg pro-capite l'anno.
Né va dimenticato l'elevato valore nutritivo, la favorevole composizione in acidi grassi, il primato qualitativo e l'economicità dei prodotti avicoli. Questi sono infatti quelli che maggiormente contribuiscono al risparmio delle famiglie perché forniscono la proteina animale al minor costo. Dall'inizio del secolo ad oggi i prezzi delle carni di pollame e di tacchino e quelli delle uova – a valori costanti – sono più che dimezzati: insieme al latte, rappresentano la razione proteica più a buon mercato.
Nessun altro settore zootecnico è riuscito ha sfruttare così profondamente la ricerca e la tecnologia per offrire al mercato nuovi prodotti ad alto contenuto di servizio, capaci di rispondere alle esigenze dei consumatori, della distribuzione moderna e del catering.

Rino Celadon
Presidente dell'Unione Nazionale dell'Avicoltura,
“Pollo, tacchino e uova: meno grassi più proteine”, Milano, 12 nov. 1997.

I consumatori e l'alimentazione del 2000

Gli anni 90 sono caratterizzati dalla ricerca di un migliore equilibrio del progetto di vita e il cibo non fa eccezione. È sempre meno praticata l'adozione di regole rigide, di atteggiamenti autopunitivi in nome della salute, sono in crisi i prodotti “light”. Il modello emergente nelle fasce più trainanti (i consumatori “attenti”) è quello di un'alimentazione sana e gustosa, oggi in buona misura identificata con la dieta mediterranea. L'aspetto più innovativo rispetto a ieri riguarda il controllo che non si traduce nell'esclusione drastica degli alimenti percepiti come rischiosi (alcool, grassi, dolci), ma, ad esempio, nella riduzione della quantità, nell'alleggerimento delle preparazioni e nell'attenzione alla qualità e quantità dei grassi.
I nuovi valori nutrizionali di pollo, tacchino e uova vanno incontro alle tendenze sul cibo di tipo salutistico, non disgiunte dal desiderio di nuovi edonismi. Il cibo deve essere infatti anche banca del tempo (nel senso di far risparmiare questa risorsa), creatività gastronomica, vero piacere e recupero etnico. Le carni di pollo e tacchino, e anche le uova, possiedono le giuste caratteristiche per rispondere a queste esigenze. In tale contesto fondamentale risulta anche il compito dei divulgatori, dei gastronomi e soprattutto degli esperti di nutrizione e di comunicazione che hanno il ruolo non facile di modificare gli orientamenti e gli atteggiamenti dei consumatori. Se negli anni 50 erano i genitori ad educare le figlie prima che uscissero di casa affinché imparassero le buone norme alimentari per far crescere bene ed in salute la famiglia; oggi questo tipo di indicazioni viene dai media e dagli organi di certificazione, da quelle “authorities” che tanto piacciono agli italiani. In tal senso l'attenzione dei produttori italiani a riportare sulle etichette tutti i dati relativi non solo alla conservazione degli alimenti, ma anche alla descrizione delle caratteristiche nutrizionali rappresenta una garanzia di qualità e di corretta informazione. Inoltre la tendenza ad offrire una varietà di prodotti sempre più vasta, dando sempre più spazio agli elaborati e trasformati, è la conferma che queste carni potranno riscuotere ancor più successo in futuro e potranno sostenerlo proprio in una logica di authority al di sopra delle parti.

Giuseppe Minoia
Vice Presidente dell'Eurisko,
“Pollo, tacchino e uova: meno grassi più proteine”. Milano, 12 nov. 1997.

Uova: una miniera di proteine per ogni età

Le proteine delle uova sono considerate in assoluto quelle dal valore biologico più elevato, ossia la cui composizione in aminoacidi meglio risponde alle necessità dell'organismo dell'uomo per quanto concerne la sintesi delle sue proteine.
Le uova sono molto indicate per il bambino e per l'anziano grazie alla loro elevata digeribilità. Proprio per questo, le moderne raccomandazioni scientifiche sottolineano l'importanza di questo alimento nei regimi alimentari di qualunque fascia d'età. Riguardo alla quantità da consumare, è difficile dare un'indicazione precisa: comunque nelle linee guida rivolte alla totalità della popolazione si indica un consumo medio di circa tre uova a settimana, riferendosi essenzialmente all'adulto; tuttavia i nuovi dati lasciano spazio alla possibilità di superare queste quantità. Per quanto riguarda l'alimentazione del bambino, non c'è dubbio che l'uovo abbia un ruolo fondamentale, tanto è vero che è uno degli alimenti che vengono subito utilizzati dopo lo svezzamento per completare l'apporto nutritivo del latte e, quindi, per arricchire l'alimentazione e dare un nuovo impulso all'accrescimento del bambino. I valori di composizione aggiornati che sono stati ora accertati non possono che confermare quanto detto sopra.
Per quanto concerne il regime alimentare delle persone anziane, occorre ricordare che in questa fascia d'età si riscontrano spesso problemi di malnutrizione proteico-vitaminica. Un consumo più frequente di uova, possibile per tutti data la convenienza economica di questo prodotto, può validamente contrastare questa condizione, sia per quanto riguarda le proteine che per quanto riguarda, ad esempio, la Vitamina A.
Un altro aspetto importante che emerge dalle nuove Tabelle di Composizione 1997 è il seguente: grazie ai miglioramenti delle tecniche di allevamento (mangimi più ricchi di grassi polinsaturi e più controllati) si hanno oggi a disposizione uova caratterizzate da un minor contenuto in grassi totali e nelle quali gli acidi grassi insaturi sono in quantità superiore a quella degli acidi grassi saturi, con un buon quantitativo in acidi grassi moninsaturi.

Marcello Ticca,

Responsabile dell'Informazione Nutrizionale dell'Istituto Nazionale della Nutrizione,
“Pollo, tacchino e uova: meno grassi più proteine”. Milano, 12 nov. 1997