Proteine

(articolo di Alessandro Locati)

Introduzione

In questo secondo articolo saranno discusse le proprietà relative al metabolismo delle proteine per i bodybuilders . Inizierò con il chiarire le tematiche legate alla digeribilità per giungere alla discussione relativa alla qualità delle proteine.

Parte 4: Digeribilità delle proteine

Un aspetto importante del metabolismo delle proteine riguarda l'assimilabilità delle proteine da parte del corpo umano (digeribilità) . A volte si sente sostenere l'idea che le polveri proteiche (specialmente quelle predigerite o idrolizzate) sono assimilate più efficacemente delle proteine intere derivanti dal cibo. Occasionalmente si sente invece dire che le proteine dei vegetali sono più assimilabili di quelle animali.

L'assimilabilità (digeribilità) delle proteine è misurata confrontando la quantità di azoto persa nelle feci (sottratta la quantità di azoto persa normalmente) con la quantità di azoto che è stata ingerita. Quindi la ricerca sull'assimilabilità delle proteine verifica quanto azoto è perso in più del normale, quando si ingerisce un  determinato tipo di proteina.

Se una persona è stata nutrita con 5 grammi di azoto (circa 30 grammi di proteine) e 1 grammo di azoto viene perso con le feci, ciò rappresenta una assimilabilità dell'80% (4 grammi utilizzati diviso 5 grammi consumati). La tabella 1 mostra l'assimilabilità di alcune tra le più comuni proteine del cibo.

Tabella 1: Digeribilità delle proteine derivanti dal cibo

Fonte: National Research Council. Recommended Dietary Allowances, 10th ed. National Academy Press, 1989.

Come si è potuto notare le proteine comunemente assunte, dai bodybuilders, hanno una digeribilità (assimilabilità) ottima. Se si presuppone che il proprio tratto digerente funzioni normalmente, non c'è ragione di pensare che le polveri proteiche saranno digerite meglio o che avranno un maggior impatto in termini di crescita, rispettio alle proteine intere derivanti dal cibo. Anche se alcuni tipi di polveri proteiche promettono una assimilabilità del 100%, ciò significa una sola differenza diel 3% rispetto a cibi come le uova o al latte. In termini pratici ciò significa che per ogni 100 grammi di proteine ingerite la differenza tra i due livelli di assimilabilità riguarda soli 3 grammi.

Perciò la differenza fondamentale tra le polveri proteiche e quelle intere dei cibi non è relativa alla loro assimilabilità, ma è relativa alla velocità con cui queste vengono assimilate dal corpo (ossia entrano nel circolo ematico). Come già detto nel articolo 1 la predigestione (idrolizzazione) di molte polveri proteiche aumenta la velocità con cui esse cedono gli aminoacidi al sangue.

Parte 5: Qualità delle proteine

La qualità delle proteine è un concetto che si riferisce a come, più o meno bene, un dato tipo di proteine è usato dal corpo. Cioè a come il profilo degli aminoacidi indispensabili, di una determinata proteine, corrisponde alle richieste del corpo.

Metodi di misurazione della qualità proteica

Esistono molti metodi di misurazione della qualità delle proteine. La classificazione della qualità delle proteine varia dunque a seconda del metodo usato. Questo rappresenta anche il motivo per cui i venditori di proteine propongono le "loro" come le qualitativamente migliori. Ad esempio, misurando la qualità proteica delle uova con un certo metodo, può risultare che siano le proteine di qualità migliore, mentre misurando la caseina con un altro metodo può risultare che sia la caseina ad essere la migliore proteina.

Inoltre, la qualità delle proteine è direttamente legata alle necessita fisiologiche del corpo . Ad esempio, le proteine migliori per un bodybuilder in fase di massa, possono non esserlo in fase ipocalorica  (definizione), o per un atleta di resistenza. La dieta e l'attività possono influire su come gli AAs vengono utilizzati nel corpo. Per esempio, negli sport di lunga durata (resistenza) vi è la tendenza ad ossidare grandi quantità di BCAA, che quindi andranno integrate.

Sebbene esistano numerosi metodi per confrontare le proteine, solo pochi vengono frequentemente utilizzati nella letteratura popolare relativa alle richieste proteiche. Questi sono: il punteggio chimico, il valore biologico, il grado di efficienza della proteina, e la digeribilità della proteina corretta per il punteggio degli aminoacidi.