Proteine

(articolo di Alessandro Locati)

Punteggio chimico (Chemical score)

Questo metodo valuta in particolare la composizione chimica degli AAs indispensabili. Per effettuare le misurazioni si assume come valore di riferimento una proteina standard (solitamente quella dell'uovo ) e si determina di quanto la proteina testata si discosta da quella standard. Ciò significa che i risultati esprimono valori relativi e non assoluti. Ciò significa che è possibile ottenere misurazioni superiori a 100. Ad esempio se in nella proteina di riferimento sono presenti 800 mg di un certo aminoacido, e nella proteina da testare sono presenti 1000 mg dello stesso aminoacido, per a seconda proteina sarà stabilito un valore di 125% per quell'aminoacido.

Il metodo del punteggio chimico può inoltre essere usato per confrontare più proteine relativamente al fabisogno di un certo tipo di soggetto (es. il bodybuilder). Se una certa proteina contiene 100 mg/kg di un certo AA, e la quantità richiesta nell'individuo è di 150 mg/kg, il punteggio chimico assegnato a quell'aminoacido di quella proteina è 0.67, ciò significa che quella proteina provvede a coprire il 67% del fabisogno di quella data persona.

Nonostante il chemical score permetta di classificare le proteine in base alla loro composizione, il suo maggior svantaggio è rappresentato dal fatto che non fornisce alcuna informazione circa il modo in cui la proteina è usata nel corpo , infatti questo metodo non tiene in alcun conto la digeribilità. Per questa ragione il chemical score non è mai l'unico metodo di misurazione adottato per definire la qualità delle proteine.

Valore Biologico (BV)

Il BV è probabilmente uno dei metodi di misurazione della qualità proteica più comunemente usati. Il BV fornisce una misurazione della quantità di azoto fornita al corpo diviso la quantità di azoto assorbita. BV = (azoto fornito / azoto assorbito) * 100

Un BV di 100 indica che quella proteina è assimilabile al 100% (il corpo riesce cioè ad usarla al 100%). Cioè per 1 grammo di proteina ingerita il corpo ne utilizza 1 grammo.

Per determinare il BV, i soggetti sono alimentati a zero proteine così da determinare una baseline per i livelli minimi di azoto presenti in quel soggetto. Poi i soggetti vengono alimentati con vari livelli di proteina (0.6, 0.5, 0.4, 0.3, g/kg di peso). In questo modo è quindi possibile stabilire il bilancio dell'azoto, tanto più positivo è il bilancio dell'azoto tanto più elevato è il BV.

Nonostante a volte si pubblicizzino BV più alti di 100, come ad esempio per le proteine del siro del latte (BV 157?), non è possibile ottenere un BV maggiore di 100 . Ad esempio se le proteine del siero del latte averssero un BV di 157 significherebbe che per 1 grammo di proteina ingerita, il corpo riuscirbbe ad assimilarne 1.57 grammi. Questo da un punto di vista termodinamico (trasformazione ell'energia del calore in altri tipi di energia) è impossibile. Le proteine pubblicizzate con un BV superiore a 100 andrebbero guardate con sospetto.

L'aspetto che può causare i maggiori problemi di intepretazione alla misurazione del BV è l'introito calorico. Una dieta molto ipercalorica può migliorare il bilancio dell'azoto. Ciò significa che ad esempio in un bodybuilder che si alimenta per la fase di massa, se l'introito calorico aumenta, la misurazione del BV apparentemente aumenta.  Un secondo fattore che influenza la misurazione del BV è l'attività svolta dal soggetto. L'esercizio fisico, in particolare il sollevamento pesi, incrementa la ritenzione di azoto e quindi apparentemente il BV aumenta.

L'ultimo fattore relativo all'interpretazione del BV riguarda la quantità di proteine ingerite . Il BV misurato in condizioni standard (quello che si legge nelle tabelle) è rilevato facendo assumere ai soggetti una dose inferiore al mantenimento (0.2 g/kg). Così ad esempio le proteine del latte mostrano un BV vicino a 100 con un dosaggio di 0.2 g/kg, ma se aumentiamo il dosaggio a 0.5 g/kg il BV scende più o meno a 70.

Quindi il BV fornisce una misurazione utile alla classificazione delle proteine solo se l'assunzione di detta proteina è inferiore alla dose di mantenimento. Più si avvicina a quella di mantenimento e più si abbassa il BV e il corpo perde d'efficienza nell'utilizzare i grammi di proteina fornitigli.

Tabella 2: BV di alcune proteine

Fonte: Normal and Therapeutic Nutrition, 17th ed. Corinne H. Robinson, Marilyn R. Lawler, Wanda L. Chenoweth, and Anne E. Garwick. Macmillan Publishing Company, 1986.

Considerando l'apporto proteico dei bodybuilders (2.0 g/kg o più) è chiaro che le classificazioni offerte dal BV hanno poca importanza. Infatti ogni proteina "decente" (uova, latte, riso, cereali, carne, pesce) avrà alla fine un BV di poco differente dalle altre.

Grado di efficienza proteica (PER)

PER è un valore che indica quanto peso (in grammi) fa guadagnare l'assunzione di un determinato quantitativo (in grammi) di proteina. Ad esempio, un PER di 2.5 significa che ogni grammo di proteina consumata il peso corporea aumenta di 2.5 . Il PER è solitamente misurato su piccoli animali da allevamento messi a dieta con il 10% di proteine a seconda del loro peso. Questo pone una domanda; i piccoli animali  da allevamento sono un buon modello per l'uomo adulto ? 

Digeribilità della proteina corretta per il punteggio degli aminoacidi (PDCAAS)

PDCAAS è l'ultimo metodo sviluppato per la misurazione della qualità delle proteine.  Come per il chemical score anche il PDCAAS classifica le proteine effettuando il confronto con una proteina standard. In questo caso il profilo standard degli aminoacidi è definito in modo ideale, tenendo conto del fabisogno ideale per un bambino dai due ai cinque anni. Quanto questo possa essere utile al bodybuilder adulto lo lascio decidere a voi.

Conclusioni sulla qualità delle proteine 

Tutti i metodi che pretendono di verificare la qualità delle proteine sono insufficienti per fornire informazioni utili al bodybuilder. Il mio consiglio è di utilizzare quanto più possibile tutte le fonti proteiche complete (naturali) e di utilizzare le polveri proteiche per esigenze pratiche, di preparazione veloce di uno spuntino, o per alleggerire la digestione in caso di dieta iperproteica.