Il ruolo del caffè nell'alimentazione

La letteratura epidemiologica sull'argomento è vastissima e contraddittoriale.

La quantità di caffeina, varia notevolmente a seconda del tipo di torrefazione dei chicchi e delle modalità di preparazione. Indagini effettuate fra donne (4) che preparavano il caffè in modo usuale, nonchè fra bar, ristoranti e clubs, hanno confermato l'estrema variabilità dei contenuti in caffeina. Solo quando il tipo di caffè rimane identico e le modalità di preparazione sono attuate dalla stessa mano, si ha una certa costanza di valori. Questo significa che per effettuare ricerche sull'influenza del caffè sulla salute si incorre in difficoltà di interpretazione dei dati statistici. Anche lo studio sull'animale non è estrapolabile in toto all'uomo in quanto non conosciamo fino a che punto il metabolismo della caffeina (ma anche degli altri componenti del caffè) sia nell'animale simile a quello umano.

CAFFÈ E COLESTEROLO

Due recenti segnalazioni hanno correlato il consumo di caffè e la concentrazione serica di colesterolo. Thelle e coll. (21) esaminarono 7213 donne e 7368 uomini di età compresa fra i 20 ed i 58 anni a cui era stato dosato il colesterolo totale, il colesterolo HDL ed i trigliceridi. I soggetti esaminati risposero ad un questionario che includeva domande sul fumo, caffè, attività fisica, alcool, età e peso. Risultò una stretta connessione tra il consumo di caffè e l'aumento del tasso di colesterolo totale. Il loro studio fu in seguito sostenuto da Arsen e coll. (22) (Fig.4); i dati in entrambi i lavori erano basati sul caffè bollito.

Forde e coll. (23) nel 1985 riportarono uno studio per valutare gli effetti dell'astenzione dal bere caffè (preparato in due modi: bollito o filtrato) sulle concentrazioni ematiche dei lipidi in uomini con ipercolesterolemia. Il tasso di colesterolo diminuiva significativamente in tutti i soggetti che non assumevano caffè per 5 settimane rispetto a quelli che continuavan ad assumerne. La concentrazione continuava a scendere nei soggetti che non bevevano caffè per 10 settimane. Il colesterolo ematico aumentava nuovamente nei soggetti che tornavano a bere caffè bollito, ma rimaneva invariato in quelli che riprendevano ad assumere caffè filtrato (Fig.5). In base ad una analisi di 24 studi crociati Bak (24) ha stimato che per ogni tazza giornaliera di caffè filtrato consumata, la concentrazione di colesterolo totale aumenta di 0.08 mmol/l; l'aumento corrispondente al consumo di caffè bollito è di 0.038 mmol/L.

L'idea che il caffè contiene un fattore innalzante i lipidi fu di Zock e coll. (25). Lo studio fu effettuato riscaldando 1350 litri di acqua fino al punto di ebollizione, l'acqua venne divisa in 150 parti ed in ciascuna si aggiunsero Kg 15 di caffè. Il prodotto ottenuto dopo centrifugazione fu somministrato a 10 volontari con il loro pranzo per 6 settimane in modo da consumare l'equivalente lipidico di 6-7 tazze di caffè ogni giorno. Durante questo studio le LDL aumentarono di 0.85 mmol/L. Quindi qualunque sia la sostanza respnsabile di tale effetto non si trova nel caffè filtrato.

Le differenze nazionali e regionali degli effetti del caffè sulla concentrazione del colesterolo possono essere spiegate dal metodo di preparazione.

CAFFÈ E CANCRO

Pancreas

Suti di autori americani (34) negli anni 80 hanno dimostrato un netto rapporto tra numero di tazzine di caffè ed incidenza di carcinoma pancreatico con prevalenza nel sesso femminile.

Ulteriori ricerche di controllo eseguite da altri Autori (19) non hanno confermato gli studi precedenti pertanto, in attesa di conoscere meglio il meccanismo di azione oncogenetica del caffè, si puo concludere che tale bevanda può solo rappresentare un coofattore secondario tra gli agenti eziologici della malattia.

Colon

Bjelke (35-36) ha effettuato uno studio su 421 casi controllo. Da questi studi ha dedotto che esiste una relazione tra consumo di caffè e riduzione del rischio del cancro al colon.

Nessuna relazione è stata invece riscontrata in altri 2 studi di casi controllo (37) ed in un terzo si è invece riscontrato un incremento del rischio al cancro. (38)

In un follow up condotto nel Norway (39) su 16555 persone non si è evidenziata alcuna associazione tra il consumo di caffè e tumore del colon nei soggetti al di sotto dei 65 anni mentre si è notata una modesta associazione nei più anziani.

Bjelke (35) 12 anni fa ha tentato di spiegare queste correlazioni: secondo questo autore il caffè contiene delle sostanze che riducono l'escrezione degli acidi biliari, degli steroli neutri o di entrambi pertando riduce il rischio di cancro del colon ma incrementa il livello serico di colesterolo. Va ricordato che gli acidi biliarisono potenti promotori del cancro del colon negli animali. Inoltre si è visto che persone con diete associate con un alto rischio di cancro del colon, hanno un'aumentata escrezione di metaboliti steroidei e pazienti con cancro del retto presentano alta concentrazione di acidi biliari fecali. (40)

lowenfels (41) ha notato che in persone con diete ricche di colesterolo e grassi associate a basse concentrazioni di colesterolo serico, vi è un incremento dell'escrezione di colesterolo.Questo spiega la relazione inversa tra il colesterolo ematico e il cancro del colon (42). Tornberg e coll. (43) infatti trovarono un'associazione positiva tra livelli ematici di colesterolo e betalipoproteine con il cancro del retto e del colon. La connessione tra il consumo del caffè ed incremento della concentrazione di colesterolo con il ridotto rischio di cancro del colon, forse può essere valida solo per gruppi di popolazioni con alti apporti di grassi. Questo può spiegare l'associazione positiva (o assente) tra il bere caffè ed il rischio di cancro del colon trovata negli Avventisti (44) e nella popolazione giapponese delle Hawaii (45) La somministrazione di caffeina e di estratti di caffè in animali di laboratorio sofferenti di tumori provocati o seguiti nell'ambito di ricerche prospettiche ha avuto esiti contraddittori: in alcuni casi si blocca l'induzione del tumore, in altri la si accentua.

Cancro della mammella

La Vecchia (4) ha confermato una modesta associazione tra il consumo di caffè e tumore mammario ma non ha potuto dimostrare l'esistenza di un fattore in relazione con la dose.

Cancro ovarico

Gli studi condotti da Stocks (34) nel 1970, Trichopoulos (46) nel 1981 confermano una debole connesione tra il consumo di caffè e cancro ovarico. Infatti un'incidenza di tale malattia si era riscontrata maggiormente nelle donne che bevevano 2 opiù tazze di caffè al dì.

Hartge e coll. (47) riportarono un rischio relativo al cancro ovarico di 1.3 nelle donne che bevevano alcune tazza di caffè in confronto alle non bevitrici. L'intervallo per il rischio relativo da 0.8 a 2.2 è chiaramente associato con nessun effetto consistente.

Vescica e rene

Nel 1974 Cole (48) riportò una associazione tra il bere caffè ed il cancro del basso tratto urinario soprattutto nelle donne. Con gli stessi dati Schmauz e Cole (49) misero a confronto pazienti affetti da cancro renale ed uretrale con quelli con cancro della vescica. Si notò che il rischio esisteva soltanto in coloro che consumavano più di 7 tazze al giorno. Dal momento che le persone che si trovavano ad assumere questa quantità di caffè sono poche, ne risulta che il campione era troppo esiguo per trarne giuste conclusioni. Anche in studi successivi si È trovata soltanto una debole connessione tra consumo di caffè e cancro vescicale. Per il cancro renale non si è trovata alcuna relazione.