Miso: Caratteristiche e Proprietà nutrizionali

Introduzione

E' noto come l'uso dei legumi in varie forme, ed in particolare della Soia, sia tipico delle popolazioni del Sud Est Asiatico.
L'arrivo di queste pietanze nel territorio Europeo prima e Statunitense successivamente è storia recente se paragonato all'uso tradizionale nella cucina asiatica.
Numerosissime evidenze epidemiologiche hanno supportato i benefici per la salute umana di questi alimenti e più in generale delle tradizioni culinarie asiatiche, sottolineando il forte impatto benefico nei confronti della salute cardiovascolare, di alcune patologie cronico-degenerative come l'osteoporosi e delle tanto temute patologie oncologiche.
Contestualmente l'avvento di nuove tendenze dietetiche come i vegetarianismo ed il veganismo, anche nella popolazione atletica, ha spinto ad individuare nuove alternative “proteiche” ai classici alimenti di origine animale, facilitando ulteriormente la diffusione di pietanze vegetali a base di legumi, tre le quali il Miso.

La Storia

Il Miso è forse uno degli alimenti fermentati più antico nella storia dell'uomo, tracciando le sue origini nel deciso secolo avanti cristo con l‘introduzione di questo alimento nella cucina Cinese e successivamente Giapponese.
Dapprima impiegato solo dalle classi sociali più nobili come governanti e sacerdoti, il Miso, grazie anche alla semplicità di preparazione, alla povertà delle sostanze prime ed all'ottimo impatto nutrizionale, si è successivamente diffuso anche nelle classi sociali più povere prevalentemente sotto forma di zuppa.
L'ampia diffusione è stata inoltre garantita dallo sviluppo di metodi rudimentali in grado di preservare la vitalità dell'Aspergillus, muffa utilizzata nel processo di preparazione, permettendone il passaggio di casa in casa e di mano in mano.
Attualmente il Miso è prodotto industrialmente in tutto il mondo, con il Giappone che detiene sicuramente la fetta del mercato più importante.

Il Miso

Il Miso è una parola giapponese utilizzata per indicare i “legumi fermentati”, alla luce del processo di preparazione posto alla base.
Nonostante sia possibile ottenere prodotti il Miso da vari tipi di legumi, il più utilizzato è sicuramente quello derivato dalla Soia.
Tralasciando i processi di preparazione industriale, che vedono chiaramente l'utilizzo di bioreattori e procedure altamente standardizzate e complesse, la produzione domestica del Miso assomiglia a quella del Tempeh ed in generale degli altri alimenti fermentati.
Più precisamente la soia gialla opportunamente cotta arricchita con dei cereali viene fatta fermentare in presenza di acqua e sale marino, in apposite botti di legno di cedro, preferibilmente in condizioni di anaerobiosi o microaerobiosi, dal fungo Aspergillus.
Il tipo di cereali aggiunto, i tempi e le condizioni di fermentazione determineranno una certa variabilità sia delle proprietà organolettiche che cromatiche del Miso, che assumerà una consistenza simile al burro di arachidi con una colorazione che virerà dal giallo al marrone al rosso.
In cucina il Miso può essere utilizzato come condimento o più comunemente come base per la preparazione delle celebri zuppe di Miso.
Nonostante gli usi del Miso, attualmente questo alimento costituisce ancora una delle fonti proteiche più importanti della cucina Giapponese.

Caratteristiche nutrizionali

Il Miso, al contrario di quanto si possa apparentemente pensare, è un alimento nutrizionalmente ricco e proteicamente adeguato.
Per 100 grammi di prodotto infatti si registrano:

• 6 grammi di grassi dei quali solo 1 di saturi, circa 2 di monoinsaturi e circa 3 di polinsaturi;
• 26,5 grammi di carboidrati di cui 5 di fibre;
• 12 grammi di proteine;
• Circa 3728 mg di sodio;
• Circa 57 mg di Calcio;
• Circa 2,5 mg di Ferro.

Oltre al buon contenuto proteico, qualitativamente migliorato dall'aggiunta di alcuni cereali, così da colmare eventuali gap aminoacidici, dall'analisi nutrizionale emerge l'elevatissimo contenuto di Sodio, legato al processo di preparazione dell'alimento.
Questa caratteristica ha limitato fortemente la diffusione del Miso nella dieta occidentale, già particolarmente ricca di Sodio, nonostante recenti studi abbiano dimostrato come l'elevato contenuto di questo ione non sembri influenzare negativamente la pressione arteriosa piuttosto che la normale funzionalità cardiovascolare.
Particolarmente interessanti invece risulterebbero i risultati di alcuni studi che attribuirebbero al consumo di Miso, così come di altri alimenti a base di Soia, proprietà benefiche per la salute umana.
Attività riconducibili alla presenza di principi attivi come Flavonoidi e Isoflavoni tra i quali la Ginesteina, Acidi fenolici, fitosteroli, peptidi bioattivi e saponine.

Bibliografia