Kefir: Proprietà e Benefici per la Salute

Introduzione

Il termine Kefir, derivato dalla parola turca Keyf utilizzata per definire il “sentirsi meglio”, è classicamente impiegato in ambito culinario per identificate una bevanda originaria delle montagne del Caucaso ed utilizzata ampiamente in tutto l'Est-Europa.
Solo negli ultimi anni l'uso del Kefir si è diffuso anche nella restante parte d'Europa, raggiungendo tra l'altro mercati in forte espansione come quello Brasiliano.
Caratterizzato da un sapore facilmente riconoscibile che ricorda fortemente il lievito e da una sensazione di effervescenza, legata alla presenza di anidride carbonica, acido lattico ed etanolo, il Kefir assume una classica viscosità, una certa acidità ed una bassa gradazione alcolica (fino al 2%).
Le suddette proprietà chimico-fisiche ed organolettiche distinguono il Kefir, prodotto a partire da latte vaccino, di capra, di pecora ma anche vegetale, dagli altri prodotti caseari, classicamente utilizzati in Italia e nella restante parte di Europa.
Tale distinzione è inoltre supportata anche dalla presenza di diversi microrganismi direttamente impegnati nella preparazione del Kefir.

I granuli di Kefir

Come precedentemente accennato, ciò che distingue il Kefir dallo Yogurt, non è il substrato di partenza, in entrambi i casi costituito da latte, bensì il pull di microrganismi impegnati nei processi di fermentazione.
Classicamente il Kefir si ottiene incubando una determinata quantità di latte con piccoli granuli, del diametro di 0,3 – 3 cm e caratterizzati da una superficie fortemente irregolare, dall'aspetto elastico e dalla consistenza viscosa e compatta.
Il contenuto di questi granuli rappresenta, il vero e proprio starter, nel processo di preparazione del Kefir, nonché il “vecchio segreto di famiglia” per ottenere il prodotto migliore.
Tradizionalmente passati di casa in casa, i granuli di Kefir, grazie anche all'introduzione di tecniche di sequenziamento sono stati gradualmente caratterizzati in termini di composizione microbiologica, individuando:

• Microrganismi ed in particolare lattobacilli omofermentativi come: L.delbrueckii subsp. bulgaricus , L. helveticus, L. kefiranofaciens subsp . kefiranofaciens, L. kefiranofaciens subsp . kefirgranum e L. acidophilus; Lactococcus spp Lactis subsp. lactis e L. lactis subsp. Cremoris e Streptococcus thermophilus;
• Microrganismi eterofermentativi come L. kefiri , L. parakefiri , L. fermentum eL Brevi;
• Lieviti fermentanti il lattosio come: Kluyveromyces marxianus / Candida kefyr, Kluyveromyces lactis var. lactis , Debaryomyces hansenii e Dekkera anomala;
• Lieviti non fermentati il lattosio come Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, fermentans Pichia, unispora Kazachstania , Saccharomyces turicensis, Issatchenkia orientalis e Debaryomyces occidentalis .

La complessità microbiologica dei granuli, nonché la convivenza degli stessi batteri durante i processi fermentativi sia lattacidi che alcolici, influenza fortemente le caratteristiche organolettiche ed in parte anche quelle nutrizionali del Kefir.

Caratteristiche nutrizionali del Kefir

Le caratteristiche nutrizionali del Kefir dipendono fortemente dal latte utilizzato, dal quale evidentemente, soprattutto in termini di macronutrienti non si discostano affatto.
In base al tempo ed alle modalità di fermentazione, il Kefir può distinguersi dal latte di partenza per:

• Un ridotto contenuto di zuccheri (circa 1 gr ogni 100 gr), il lattosio chiaramente persiste;
• Un ridotto contenuto generale di vitamine;
• Un incremento anche sensibile del contenuto di vitamine B9 e B12, a seconda dei tempi di fermentazione

Pertanto, dal punto di vista nutrizionale l'uso del Kefir potrebbe rappresentare, soprattutto in certi regimi dietetici particolarmente restrittivi, un ottima fonte di Folati e Cianocobalammine.

Kefir e salute umana

Nonostante ben caratterizzate siano sia la composizione microbiologica che nutrizionale del Kefir, ancora scarse e molte volte contradditorie sono le evidenze relative ai benefici biologici di questo alimento per la salute umana.
Più precisamente l'adeguato consumo di Kefir, in un ambito dietetico sano ed equilibrato potrebbe contribuire:

• Al controllo del peso corporeo;
• Al miglioramento della funzionalità intestinale;
• Alla prevenzione di patologie intestinali sostenuti da microrganismi;
• Al controllo dell'attività del sistema immunitario locale;
• Alla riduzione del colesterolo ematico;
• All'ottimizzazione della composizione corporea in atleti, soprattutto se assunto nelle immediati fasi post work-out.

Le suddette evidenze, alle quali se ne aggiungerebbero altre invia del tutto sperimentale, che attribuirebbero al consumo di regolare di Kefir un azione neuroprotettiva ed antiproliferativa, sarebbero tuttavia priva di una certa unanimità scientifica.

Kefir Fatto in Casa

Bibliografia