Grassi ed acidi grassi essenziali

(di Alessandro Locati BodyBuilding Italia)

Omega-6

Gli acidi grassi della serie omega-6 sono l'acido linoleico (LA), l'acido gamma linolenico (GLA), l'acido diomogamma-linolenico (DGLA), e l'acido arachidonico (AA). La produzione di questi ultimi trè acidi grassi (GLA, DGLA, AA) dipende come per quelli delle serie omega-3, dall'attività enzimatica delle desaturasi e delle elongasi a partire dal loro precursore, che in questo caso è l'acido linoleico.

L'acido linoleico, una volta raggiunto l'organismo, può essere metabolizzato in altri acidi grassi, della stessa serie, a più lunga catena. Le operazioni di trasformazione avvengono (come per la serie omega-3) grazie all'attività enzimatica delle desaturasi ed elongasi.
Se consideriamo gli acidi grassi della serie omega-6, possiamo notare come alcuni di essi modifichino completamente le proprietà biologiche rispetto al loro precursore ed al precedente acido grasso da cui sono direttamente derivati.

1) Dall'acido linoleico ad opera di una desaturasi (delta-6) deriva l'acido gamma-linolenico (GLA )

2) dal gamma-linolenico deriva il diomogamma-linolenico (DGLA) ad opera di una elongasi

3) dal diomogamma-linolenico deriva l'acido arachidonico (AA) ad opera, ancora, di una desaturasi.

L'acido gamma-linolenico (GLA) è un acido grasso intermedio il cui compito è di trasformarsi rapidamente in diomogamma-linolenico (DGLA) onde consentire la produzione delle prostaglandine della serie 1 (PGE1). Dal DGLA deriva invece l'acido arachidonico il quale svolge un duplice ruolo, sia strutturale nelle membrane cellulari, che funzionale in quanto produttore delle prostaglandine della serie 2 (PGE2), dalle quali deriva tutta la cosiddetta cascata dell'arachidonato ad attività pro-infiammatoria. L'acido arachidonico è particolarmente rappresentato nei fosfolipidi di membrana ed è bilanciato con il DHA.

Acidi grassi e Eicosanoidi

Gli acidi grassi introdotti con l'alimentazione, come ho già detto più sopra, possono svolgere nell'organismo un ruolo energetico, strutturale o funzionale. Gli acidi grassi a catena media (MCT) e gli acidi grassi a catena lunga (LCT) hanno prevalentemente funzione energetica.
Gli ac. grassi da 18 e più atomi di carbonio, tra i quali gli ac. grassi essenziali (EFA), linoleico (LA: 18:2 omega-6) e alfa-linolenico (LNA: 18:3 omega-3), sono i principali componenti delle membrane cellulari, dove svolgono un fondamentale ruolo strutturale e funzionale poiché ne regolano la fluidità, le attività enzimatiche, di trasporto e recettoriali e costituiscono i precursori di mediatori intra ed intercellulari.

Tra questi, hanno un ruolo determinante nella regolazione delle funzioni del sistema immunitario e dei meccanismi infiammatori, gli eicosanoidi (prostaglandine, PGE; leucotrieni, LTB; trombossani, TXA), molecole prodotte dal metabolismo degli ac. grassi polinsaturi a catena lunga, che derivano dal LA (trasformato in acido arachidonico = AA ) e dal LNA (trasformato prima in acido eicosapentaenoico = EPA e poi in acido docosaesaenoico = DHA).

Nella famiglia omega-6 troviamo l'acido gamma linolenico (GLA) e diomogamma-linolenico (DGLA) che sono immediati precursori delle prostaglandine della serie 1 (PGE1);

Nella famiglia omega-3 troviamo invece l'acido eicosapentenoico (EPA ) diretto precursore delle prostaglandine 3 (PGE3) e l'acido docosaesaenoico (DHA ) che svolge un ruolo determinante nella maturazione del cervello della retina e delle gonadi. L'acido arachidonico (AA) conduce invece alla produzione di prostaglandine 2 (nel paragrafo successivo spiegherò il perchè di questa precisazione).

Come ho già detto più sopra, sia l'acido arachidonico (AA) che l'acido eicosapentaenoico (EPA) si formano per elongazione e desaturazione degli omologhi a 18 atomi di carbonio (omega-6 linoleico ed omega-3 alfa-linolenico) ad opera degli enzimi desaturasi che sono comuni ad entrambe le serie. Qualora i grassi a lunga catena non vengano forniti direttamente con la dieta, l'organismo deve provvedere alla loro sintesi, e in caso di eccesso di ac. linoleico, quest'ultimo sottrae competitivamente le desaturasi all'alfa-linolenico e pertanto vi sarà una scarsa produzione di EPA. Per questo motivo si consiglia di mantenere un rapporto ottimale tra la serie omega-6 e la serie omega-3. Tale rapporto si raggiunge in maniera ottimale con l'olio di oliva ed infatti si è potuto evidenziare come con l'olio di oliva si ottenga una maggiore formazione di prostaglandine 3 (il cui precursore, come si era detto nel paragrafo precedente, è l'EPA) rispetto a quanto si ottenga ad es. con l'olio di girasole.

Quindi dall'AA derivano gli eicosanoidi della serie 2 (PGE2 e TXA2) e della serie 4 (LTB4), mentre dall'EPA e dal DHA derivano gli eicosanoidi della serie 3 (PGE3 e TXA3) e della serie 5 (LTB5). Risposte immunitarie e infiammatorie normali richiedono basse concentrazioni di PGE2 e LTB4. Elevate concentrazioni di questi mediatori deprimono l'attività immunitaria ed esaltano la risposta infiammatoria. Gli acidi grassi dell'olio di pesce agiscono prevalentemente con un meccanismo competitivo con l'AA. Il risultato è la riduzione della sintesi di eicosanoidi cattivi derivati dagli ac. grassi della serie omega-6 ed un aumento di quelli originati dalla serie omega-3, dotati di una minore attività pro-infiammatoria.

Questa maggiore produzione dei cosidetti "eicosanoidi buoni" dipende dal fatto che l'affinità dell'acido alfa-linolenico per l'enzima desaturasi è superiore a quella dell'acido linoleico, quindi assumendo più alfa-linolenico (omega-3) che linoleico (omega-6) si dirotta l'enzima d-6-desaturasi verso la produzione di EPA e DHA piuttosto che verso la produzione di AA.

Quest'ultimo concetto è di particolare importanza nel caso in cui si voglia seguire il sistema dietetico della Dieta a Zona. Il Dr. Barry Sears ha sviluppato un sistema dietetico ed una tecnica che controlla gli eicosanoidi, e li modula verso la produzione di eicosanoidi buoni, a tale scopo lo stesso Sears indica l'acido arachidonico (AA) come precursore di "eicosanoidi cattivi" da evitare se si vuole creare una "zona" che consenta all'organismo di funzionare al meglio. L'obiettivo della dieta di zona è strutturare una situazione alimentare ideale, tale da promuovere la produzione di eicosanoidi buoni e reprimere quella di eicosanoidi cattivi, con il risultato di migliorare molte funzioni del nostro organismo. Tra le conseguenze più attese vi è la regolazione dell'ormone insulina capace di modulare la presenza degli zuccheri nel sangue e dunque la produzione di eicosanoidi cattivi che deriva dalle situazioni iperglicemiche (molto zucchero nel sangue). La modulazione dei livelli insulinici ha ripercussioni sia sulle capacità lipolitiche (uso del grasso a scopo energetico) che su quelle anaboliche.

E' inoltre importante ricordare l'utilità di consumare il pesce per la presenza degli acidi eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA), nonché la verdura ed i legumi per la presenza delle fibre solubili, la cui azione protettiva viene potenziata dalla concomitante assunzione dell'olio di oliva.

Elenco dei più comuni acidi grassi

	N° ATOMI DI CARBONIO :N° DOPPI LEGAMI	NOME COMUNE
Saturi	C 4:0	butirrico
	C 6:0	capronico
	C 8:0	caprilico
	C 10:0	caprinico
	C 12:0	laurico
	C 14:0	miristico
	C 16:0	palmitico
	C 18:0	stearico
	C 20:0	arachidico
	C 22:0	beenico
	C 24:0	lignocerico
Monoinsaturi	C 14:1 w 5	miristoleico
	C 16:1 w 7	palmitoleico
	C 18:1 w 9	oleico
	C 20:1 w 11	eicosaenoico
	C 22:1 w 9	erucico
Polinsaturi	C 18:2 w 6	linoleico (LA)
	C 18:3 w 6	gamma -linolenico (GLA)
	C 18:3 w 3	alfa -linolenico (LNA)
	C 20:4 w 6	arachidonico (AA)
	C 20:5 w 3	eicosapentaenoico (EPA)
	C 22:6 w 3	docosaesaenoico (DHA)
w 6: acidi grassi della serie omega-6 w 3: acidi grassi della serie omega-3

Abbreviazioni:

Bibliografia:

-Biochimica della nutrizione-Massimo Cocchi - Università di Glasgow -Scottish Agricultural College

-Acidi grassi- L. Pironi, M. Miglioli - Università degli studi di Bologna

-Comprehensive evaluation of fatty acids in food J. Am. Diet Ass. 67, 35, 1975 - ANDERSON B.A. and KINSELLA J.A.

-Fatty Acids in Foods and Their Health Implications Marcel Dekker, INC.,1992 - CHING KUANG CHOW

-Provisional tables on the content of omega-3 fatty acids and other fat components of selected foods J. Am. Diet. Ass
86, 788-793, 1986 - HEPBURN F.N., EXLER J., WEIHRAUCH J.L.