Grassi ed Acidi Grassi Essenziali

(di Alessandro Locati BodyBuilding Italia)

Introduzione

I Grassi sono un composto organico ternario (Carbonio, Idrogeno, Ossigeno) di origine animale o vegetale. Immagazzinati sottoforma di trigliceridi, i grassi sono costituiti per lo più da una molecola di glicerolo legata ad 1 - 2 o 3 molecole di acidi grassi. I grassi sono la fonte più concentrata di energia contenuta negli alimenti (9 Kcal/gr), hanno prevalentemente una funzione di riserva energetica, oltre ad essere importanti e fondamentali costituenti di alcune strutture dell'organismo, come le membrane cellulari, gli ormoni e le lipoproteine. Rappresentano inoltre il carburante principale per il cuore e per gli esercizi prolungati a bassa intensità. La presenza dei grassi nell'organismo permette inoltre alle vitamine liposolubili di essere veicolate come sub-strati e dunque di essere utilizzate nelle reazioni biochimiche. Come si è potuto capire, l'aspetto più importante rappresentato dai grassi, è relativo alle molecole degli acidi grassi. Ma cosa sono gli acidi grassi?

Acidi grassi Saturi e Insaturi

Le molecole di acidi grassi possono, avere catene lunghe (da 14 atomi o più) o corte (meno di 14 atomi) e dunque, essere denominati "Insaturi" o "Saturi", a seconda del livello di saturazione dei legami con l'idrogeno.

Gli acidi grassi saturi come ad esempio l'acido stearico, l'acido butirrico e l'acido palmitico, hanno legami chimici semplici e risultano più stabili al calore e all'ossidazione. Nella loro struttura contengono tutti i legami saturatati con idrogeno. Sono contenuti nei grassi animali (burro, lardo, carne ecc.).

Gli acidi grassi insaturi come l'acido oleico, l'acido linoleico, l'acido linolenico, e l'acido arachidonico, possono avere uno (monoinsaturi) o più (polinsaturi) "doppi legami" e risultano più facilmente digeribili e assorbibili che non gli acidi grassi saturi, sono però più soggetti all'ossidazione. Nella loro struttura hanno 2 o più legami non saturati dall'idrogeno. Si trovano negli alimenti vegetali (oli di oliva e di semi, nocciole, arachidi ecc.)

Alcuni acidi grassi sono detti "essenziali" perchè al pari degli aminoacidi essenziali, non possono venire sintetizzati dall'organismo e debbono dunque essere introdotti con l'alimentazione. Tra gli acidi grassi ve ne sono 3 che vengono definiti essenziali (acido linoleico , acido linolenico e acido arachidonico ).

Nell'organismo si distinguono due classi di acidi grassi quelli della serie Omega-3 e quelli della serie Omega-6.

Omega-3

Gli acidi grassi della serie omega-3 sono normalmente presenti in alimenti marini (sopratutto nel salmone e nello sgombro che inoltre sono anche ottime fonti di DHA) e in alcune piante. L'acido grasso omega-3 maggiormente rappresentato nel mondo vegetale è l'acido alfa-linolenico (LNA). Questo acido grasso deve essere trasformato in EPA (acido eicoisapentenoico) e DHA (acido docosaesaenoico) per esercitare quegli effetti biologici che oggi sappiamo essere determinanti per il corretto funzionamento di alcuni organi ed apparati quali cervello, retina e gonadi e che sono protettivi verso l'aterosclerosi e le malattie cardio-vascolari.

La produzione di questi acidi grassi (EPA e DHA) dipende dall'attività enzimatica delle desaturasi (d-6 desaturasi) e delle elongasi sui loro precursori cioè gli acidi grassi essenziali (alfa-linolenico). L'acido alfa-linolenico è un acido grasso essenziale, ciò significa che non può essere sintetizzato dall'organismo, e che quindi va introdotto con la dieta: è reperibile, in quantità significative, nel mondo vegetale. L'acido alfa-linolenico, una volta raggiunto l'organismo, può essere metabolizzato in altri acidi grassi a più lunga catena e della stessa serie. Queste operazioni di trasformazione avvengono grazie all'attività di due sistemi enzimatici noti come desaturasi ed elongasi.

Compito della desaturasi è di inserire un doppio legame al posto di uno saturo in punti precisi della catena dell'acido grasso. Compito della elongasi è di aggiungere atomi di carbonio ad un acido grasso al fine di allungare la catena. Questi due interventi metabolici hanno la capacità di modificare sostanzialmente la struttura dell'acido grasso sul quale sono intervenuti, nonché di attribuirgli proprietà specifiche sia di tipo funzionale che strutturale.

Se consideriamo ad esempio gli acidi grassi della serie omega-3, possiamo vedere come alcuni di essi, dopo la trasformazione avvenuta grazie alle attività enzimatiche prima riferite, modifichino sostanzialmente le proprietà biologiche rispetto al precursore ed al precedente acido grasso da cui sono stati derivati.

1) Dall'acido alfa-linolenico ad opera di una desaturasi, delta-6, deriva un acido grasso chiamato steatidonico. In relazione all'attività specifica di questo acido grasso vi sono scarse conoscenze. Tuttavia esso è importantissimo in quanto la sua formazione consente di fare procedere la pista metabolica.

2) Su di esso, infatti, intervengono sia la desaturasi che la elongasi producendo un acido grasso con 20 atomi di carbonio ed aggiungendo al quarto legame un altro doppio legame. Si forma in questo modo l'acido eicosapentenoico noto come EPA dall'attività metabolica e strutturale assai complessa ed insostituibile per l'organismo umano.

3) Dall'acido eicosapentenoico attraverso un ulteriore passaggio si ha di nuovo l'intervento combinato di una desaturasi e di una elongasi per produrre l'ultimo acido grasso importante della catena, cioè il docosaesaenoico (DHA ). Le caratteristiche biologiche del DHA sono altrettanto fondamentali per l'organismo umano quali quelle dell'EPA.

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